naukarus

Кстати, тут рыцари плаща и кинжала поймали банду, которая поставляла в Россию санкционные сыры контрабандой. Хиханьки-хаханьки, но пресс-центр МВД сообщает, что вместо сыров нам подсовывали сычужный продукт, т.е. не сыры вовсе, а всякую бяку.
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании. Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка. более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
отсюда https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D0%BD
По наводке http://afranius.livejournal.com/485281.html?thread=58781089#t58781089

Tags: журнализдика, проиду

Свойства Сычужного сыра

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сычужный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл. 400 р.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент — это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится «на вес золота». Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

  • твердые сычужные сыры (голландский брусковый, российский сыр или швейцарский сыры);
  • полутвердые сычужные сыры (латвийский сыр);
  • мягкие сычужные сыры (рокфор, адыгейский сыр);
  • рассольные сычужные сыры (брынза);
  • сычужные сыры с плесенью;
  • переработанные или плавленные сычужные сыры (костромской сыр или колбасный копченый сыр).

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях — непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

В чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратам и натуральным сычужным ферментом

В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения.Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими темпаретурами повторного нагревания.

Также прощу Вас не забывать, что эти ферменты срабатывают и при 32-60⁰С! Этим самым, хочу Вам сказать, что если у Вас не свернулось молоко, на то может быть много причин: первая и самая главная — вы не знаете качество вашего молока и нет уверенности, что у коровы нет мастита, нехватка хлорида кальция в молоке и другие проблемы о которых юные сыроделы не знают.Эту информацию вы можете найти в наших статьях.

Проверку на мастит, нужно определять тестами и делать это нужно каждый день. Кислотность молока, можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории!Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

Что следует знать о приготовлении сычужного фермента и как его сделать

Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. И чтобы понять, стоит ли использовать такой компонент в процессе приготовления кисломолочной продукции, предлагаем познакомиться с его описанием более подробно. Итак, что такое сычужный фермент?

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

  • ускорение обменных процессов и их нормализация;
  • улучшение микрофлоры кишечника;
  • нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
  • восполнение энергии и сил организма;
  • улучшение работы зрительных органов;
  • стимулирование естественной выработки гемоглобина;
  • укрепление костных тканей и суставов;
  • замедленное снижение артериального давления;
  • восполнение запасов витаминов группы В в организме;
  • косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Совет! Диетологи рекомендуют употреблять продукты, приготовленные на основе фермента, вечером либо за 2-3 часа до сна. Благодаря этому все микроэлементы, кальций и витамины, присутствующие в продукте, будут усваиваться гораздо быстрее и лучше.

Как получают сычужный фермент

Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным.

Сама же суть получения сычужного фермента, необходимого в производстве сыра и прочих кисломолочных продуктов, заключается в следующем:

  • из тела только что забитого теленка, возраст которого не превышает 10 месяцев, извлекают сычуг – фрагмент желудка;
  • сычуг завязывают с двух сторон и наполняют воздухом;
  • далее – фрагмент высушивают и измельчают до порошкообразного состояния;
  • на основе полученного порошка готовят ферментные закваски.

Справка! Вещество, именуемое сычугом, образуется только в желудке новорожденного теленка, ягненка и прочего парнокопытного животного. По мере взросления, выработка фермента постепенно прекращается, и примерно через год данное вещество вообще пропадает из желудка животного.

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

  • специи;
  • приправы;
  • зелень – сушеная либо свежая;
  • сухофрукты;
  • молотые орехи;
  • семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

  1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

Важно! Для изготовления сыра берется молоко только от тех коров, посуточная пища которых насыщена кальцием: картофель, морковь и прочие корнеплоды, кукуруза.

  1. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
  2. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
  3. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
  4. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
  5. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
  6. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
  7. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Для приготовления сыра натуральный порошок из сычуга используется в соотношении 1 грамм продукта на 1 литр молока.

Чем заменить сычужный фермент

Сегодня существует несколько более дешёвых аналогов сычужного фермента. К примеру, в Италии, кроме сычужного фермента, используют другие энзимы, которые вырабатываются миндалинами козлят, ягнят, телят. Благодаря использованию таковых, вкус готового продукта получается более пикантным.

Одним из самых известных аналогов животного фермента является вещество, которое синтезирую бактерии-копии гена молодого теленка. Доказано, что последний обладает большей чистотой, стабильностью и активностью, нежели сычуг животного происхождения. Как показывает статистика, сегодня порядка 60% всех сыров производятся именно с помощью такой синтетической закваски.

Также стоит отметить, что вместе животного фермента в сыроварении используют еще и растительные аналоги. К примеру, неплохой альтернативой сычужного фермента считается сок инжира либо специальная заквасочная трава.

Сыр без сычужного фермента

Определить, как именно производилось сквашивание сырного сгустка, крайне сложно. Ведь сам фермент никоим образом не влияет на вкусовые качества и запах готового изделия.

Поэтому единственным ориентиром в данном вопросе является стоимость продукта и его этикетка. Если сыр готовился с применением натурального животного фермента, то в колонке Состав должна фигурировать соответствующая информация:

  • сычужный фермент;
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • сладкомолочный сыр – фермент.

Не используют ренин при производстве следующих сортов сыра:

  • Осетинский;
  • Сулугуни;
  • Брынза;
  • Адыгейский;
  • Фета;
  • Фетакса.

Кроме рассольных сортов рассматриваемого кисломолочного изделия, не используют сычужный фермент и в приготовлении плавленых, колбасных, сметанковых, консервных и ломтевых сыров.

Где продается

Приобрести животный ренин можно в аптеке. Но, как показывает практика, далеко не все аптеки иметь столь расширенный ассортимент, поэтому чаще всего фермент необходимо покупать под заказ.

Сычужный фермент может продавать в различных формах:

  • порошок;
  • капли;
  • таблетки.

Кроме аптек, рассматриваемое вещество возможно приобрести под заказ в интернете.

Резюмируя все вышесказанное, подведем небольшой итог:

  1. Сычужный фермент – вещество, с помощью которого активизируется процесс створаживания молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов: сыр, творог, сырные массы и т. п.
  2. Животный фермент получают из желудка молодого теленка, что делает его довольно дорогостоящим компонентом. Поэтому использование данного вещества в сыроварении приводит к существенному повышению стоимости готового продукта.
  3. В силу своего натурального происхождения, фермент положительно влияет на работу организма человека. Но тем, кто имеет индивидуальную непереносимость животного белка, от продуктов с участием рассматриваемого вещества стоит отказаться.

Надеемся, эта информация будет вам полезной!

С данным товаром также покупают:

  • Товары для сыроделия
    • Формы для сыра
      • Формы для сыра — наборы
      • Формы для сыра — для Адыгейского сыра
      • Формы для сыра — цилиндрические, конусные
      • Формы для сыра — с крышкой, под пресс
      • Формы для сыра — прямоугольные, кубические, пирамидальные
      • Формы для сыра — шарообразные
    • Помощь в выборе заквасок
      • Термофильные закваски
      • Мезофильные закваски
      • Смешанные (мезо-термофильные) закваски
      • Сычужные ферменты
      • Микробиальные закваски
      • Пропионовокислая закваска
      • Ароматообразующие закваски
      • Защитные закваски
      • Гомоферментативные закваски
      • Гетероферментативные закваски
      • Смешанные (гомо- и гетероферментативные) закваски
      • Плесени
      • Дрожжевые закваски
      • Закваски на 50-100 л молока
      • Закваски на 150 -300 л молока
      • Закваски на 300 и более л молока
    • Молокосвёртывающие ферменты
    • Молокосвёртывающие ферменты для козьего и овечьего молока
    • Закваски бактериальные для сыроделия
    • Кальций, липаза, воск, латексное покрытие, жидкий дым
    • Оборудование, инструменты, прессы
    • Мешки и технические ткани для фильтрования
    • Серпянка, коврики, сетка, салфетки
    • Наборы для сыроделия
    • Дополнительные закваски для наборов
    • Чистые культуры плесеней для сыроделия
    • Бумага для созревания и хранения сыра
    • Пакеты для созревания и хранения сыра
    • Инструкции к наборам для сыроделия
    • Сыроварни и пастеризаторы молока
    • Мешки для сырных форм
    • Промышленное оборудование для сыроделия
    • Книги о приготовлении сыра
  • Товары для производства колбасок
    • Бараньи оболочки для домашних колбасок
    • Коллагеновые оболочки для домашних колбасок
    • Свиные оболочки для домашних колбасок
    • Черева говяжья
    • Фиброузные оболочки для домашних колбасок
    • Полиамидные оболочки для домашней колбасы
    • Оболочки-карманы для колбас
    • Нитритная соль
    • Специи, приправы, добавки для колбасок, сосисок, шпикачек, сарделек и мясных деликатесов
    • Сетки, нить кулинарная
    • Насадки на мясорубку для набивки сосисок, сарделек и колбас
    • Оборудование для производства колбасок
    • Термометры
    • Стартовые культуры для колбас
    • Книги по приготовлению колбас
    • Инструкции к наборам для приготовления колбасы
    • Наборы для приготовления колбас
    • Щепа для копчения
  • Товары для виноделия и самогоноварения
    • Товары для виноделия
    • Товары для самогоноварения
    • Товары для домашних настоек и наливок
    • Товары для пивоварения
    • Оборудование и инструменты
    • Фильтровальные материалы
    • Сопутствующие товары
    • Книги по виноделию, пивоварению, самогоноварению
  • Полезные грибки
  • Молочные закваски
    • Помощь в выборе заквасок
      • После болезни
      • Ежедневное употребление
        • Закваски для Йогуртов
        • Закваски для Кефира
        • Закваски для Ряженки
        • Закваски для Сметаны
        • Закваски для Творога
        • Прочие закваски
      • Повышение иммунитета
      • Дети от 6 месяцев до 9 месяцев
      • Дети от 9 месяцев до 1 года
      • Дети старше 1 года
      • Беременные, кормящие мамы
      • Прием антибиотиков
      • Дисбактериоз после антибиотиков
      • Стафилококк, грибок, инфекция
      • Аллергия
      • Лишний вес, очищение организма
      • Пожилые люди
      • Запоры
    • Закваски для Йогуртов
    • Закваски для Кефира
    • Закваски для Ряженки
    • Закваски для Сметаны
    • Закваски для Творога
    • Закваски для Сыров
    • Наборы заквасок
    • Пробиотические, симбиотический и комплексные закваски
    • Книги по приготовлению кисломолочных продуктов
  • Фермерские закваски
    • Caglificio Clerici
    • Chr Hansen
    • CSK
    • Danisco
    • Genesis
    • Laboratorio Prodor
    • Lactofarm ECO
    • Meito
    • MicroMilk
    • Proqiga
    • Sacco
    • Tecnolatte
    • ЗЭФ
    • Углич (Экспериментальная биофабрика)
    • Углич для домашнего применения
    • Украина
    • Cargill France SAS
  • Хлебные закваски
  • Закваски для кваса
  • Материалы и оборудование для кулинаров
    • Упаковка пищевых продуктов
      • Клипсаторы и вакуумные упаковщики
      • Вакуумные пакеты
      • Клипсы
    • Весы
    • Мерная посуда и мерные ложки
    • Бумага для кулинарии
    • Пищевые ароматизаторы
    • Пищевые красители
    • Пищевые добавки
    • Посыпки для тортов, куличей и домашней выпечки
    • Травы и специи
    • Термометры, пирометры
    • Рефрактометры
    • Фильтрующие материалы
    • Прессы для отжима сока
    • Щепа для копчения
    • Сетка для копчения
    • Книги по кулинарии
  • Пробиотики
  • Чай
  • Косметические средства
    • Аюрведическая косметика
    • Банные и ванные принадлежности
    • Для волос
      • Масла и бальзамы для волос
      • Натуральная хна, басма и прочее
      • Твердые Шампуни
      • Шампуни
    • Для губ
    • Для лица
      • Крема
      • Крема пробиотики с бифидо и лакто бактериями
      • Маски и скрабы для лица
      • Сопутствующие товары
      • Твердые крема
    • Для ног
    • Для рук
    • Для тела
      • Крема
      • Мыло
      • Натуральные масла и бальзамы
      • Скрабы
    • Здоровые зубы и десна
    • Лечебные мази и бальзамы
    • Мыло
    • Мыльные орехи
    • Натуральные минеральные дезодоранты
    • Подарочные наборы
    • Серия косметики Боро Фреш
    • Серия косметики Дом Природы
    • Серия косметики Монастырский сбор
    • Серия средств для мужчин
    • Турмалиновая продукция
    • Эфирные масла, гидролаты
  • pH TDS и ОВП метры, тесты
    • pH индикаторные (лакмусовые) полоски
    • pH метры электронные
    • pH тесты для почвы
    • TDS метры (солемеры)
    • Буферные растворы для калибровки
    • ОВП метры
    • Прочие индикаторные полоски и тесты
    • Тестеры для анализа молока
  • Сопутствующие товары
    • Кухонные принадлежности
    • Термометры, пирометры
  • Книги
  • Товары с сертификатами Кашрут (Кошер) и Халяль
    • Товары с сертификатами Кашрут (Кошер)
    • Товары с сертификатами Халяль
  • Товары для фермеров и владельцев личных подсобных хозяйств
    • Клипсаторы для клеток
    • Пробиотики для животных
    • Глубокая подстилка
    • Биоактиваторы для переработки навоза, птичьего помёта
    • Биоактиваторы для дачных туалетов, выгребных ям, септиков
    • Товары для рыбного хозяйства
    • Книги для фермеров

Сычужный фермент

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *